Taralli glassati di Pasqua, ricetta pugliese.

Preparare questi taralli richiede una certa esperienza e pazienza nella lavorazione della massa, una estrema cura nella scelta degli ingredienti e un requisito fondamentale che non nessuno rivela: l'utilizzo di un forno professionale per poterli cuocere. Io che per professione ho la possibilità di averne uno, li ho realizzati facilmente ma non vi nego che, preparandoli a casa con la stessa ricetta e con lo stesso metodo di impasto, al momento della cottura non si sono gonfiati come avrebbero dovuto. A chi mi chiede: "le nostre nonne allora come facevano?" ricordo che, le nostre antenate cuocevano le preparazioni dolciarie nei forni di paese, forni comunitari dove, dietro piccolo compenso potevi cuocere di tutto previa prenotazione. Da noi, qui in Puglia, abbiamo ancora la possibilità di farlo, rivolgendoci a qualsiasi panetteria del nostro paese.
Ingredienti per circa 10 taralli:
       -300 gr di farina 00
       -3 uova intere 
       -40 gr di olioextravergine d'oliva
       -1,5 gr di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
       -2 gr di sale fino
       -1 cucchiaio di acquavite (grappa/whisky/brandy/ecc...)
Procedimento:
Con l'ausilio di una impastatrice planetaria, ho montato le uova insieme al sale, l'ammoniaca e l'acquavite. Dopo aver ben montato le uova vi ho addizionato tre parti di olio, versandolo a filo e tenendone da parte la restante che mi è servita per chiudere l'impasto sulla spianatoia. Subito dopo, ho versato la farina, un cucchiaio per volta, fino al suo completo assorbimento.Dopo aver incorporato tutta la farina ho sostituito la frusta con il gancio a uncino e ho lasciato impastare a velocità media per circa dieci minuti.Ho versato l'impasto su di una spianatoia unta con la dose dell'olio tenuto da parte e ho chiuso l'impasto facendo qualche piega per compattarlo. Ho tirato dei serpentelli dello spessore di un cm e mezzo e della lunghezza di circa 12 cm e ho formato dei taralli. Dopo averli completati li ho sbollentati in acqua a 90°C, pochi per volta e per 2/3 minuti circa (un minuto per lato). Dopo aver completato l'operazione li ho lasciati asciugare, coperti con un canovaccio per circa un'ora. Trascorso il tempo ho preriscaldato il mio forno professionale a 180°C, ho dato il taglio tipico che li contraddistingue, in orizzontale e ho infornato per 35 minuti. Ho conservato i miei taralli in una scatola ermetica e li glasserò per Pasqua. La ricetta della glassa nella prossima scheda.