Ingredienti (teglia 24–26 cm)

• 1 kg di patate farinose
• 2–3 cipolle bianche o dorate (abbondanti, è lei il cuore del piatto)
• 250 g di pomodori pelati o pomodorini maturi
• 80–100 g di pecorino grattugiato (oppure caciocavallo, a scelta)
• 2 uova
• Pangrattato q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• (Facoltativo ma tradizionale): qualche oliva nera o cappero

Procedimento

1. Le patate
   Lessale con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, pelale ancora calde e schiacciale fino a ottenere una purea liscia.
2. L’impasto
   Alle patate aggiungi le uova, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescola con calma: deve risultare morbido ma sostenuto.
3. La cipolla
   Affettala sottilmente e lasciala appassire lentamente in padella con olio extravergine e un pizzico di sale. Deve diventare trasparente e dolce, non bruciata.
   Unisci i pomodori spezzettati e cuoci pochi minuti: il ripieno deve restare umido.
4. La composizione
   Ungi bene la teglia e cospargila di pangrattato.
   Stendi metà dell’impasto di patate, livellando con le mani bagnate.
   Distribuisci il ripieno di cipolla e pomodoro, aggiungendo olive o capperi se li usi.
   Copri con il resto delle patate.
5. La finitura
   Spolvera la superficie con pangrattato, irrora con olio extravergine e, se vuoi, traccia i solchi con una forchetta: è un gesto antico, quasi istintivo.
6. Cottura
   In forno statico a 180°C per circa 45–50 minuti, finché la superficie è ben dorata e croccante.

Un ultimo pensiero